Piatti Pasqua/Pasquetta, i pugliesi hanno speso circa 130 milioni di euro. Quasi il 35% ha scelto picnic o gita

I pugliesi hanno speso circa 130 milioni di euro per imbandire le tavole della Pasqua, da trascorrere in oltre nove casi su dieci in casa, propria ma anche di parenti e amici, una tendenza dimostrata dall’allungamento delle tavolate con la presenza in media di quasi 6 commensali, 2 in più rispetto allo scorso anno. E’ quanto stima Coldiretti Puglia, quando si registra un forte ritorno della convivialità dopo due anni di festività pasquali tra lockdown e zone rosse, con una geografia gastronomica da nord a sud della Puglia ricca di simbologia e riti antichi della tradizione rurale.

La spesa aumenta del 25% rispetto allo scorso anno e risale ai livelli pre pandemia, sia per effetto dei rincari nell’acquisto di tutti i prodotti tipici della Pasqua che per il fatto che quest’anno – aggiunge Coldiretti Puglia – sono oltre 120mila i pugliesi che hanno deciso di cogliere l’opportunità del pranzo in un ristorante o in un agriturismo. Tra i riti gastronomici pugliesi, partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il ‘benedetto’, piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua – spiega Coldiretti Puglia – composto da uova sode, salame, ricotta fresca. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca.

Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata – aggiunge Coldiretti Puglia – dove al purè di fave vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a mo’ di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al ‘cuturiddu’, agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre.

L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, che poi – aggiunge Coldiretti Puglia – vengono conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato, a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a formaggio pecorino grattugiato.

A Brindisi immancabile l’antipasto con i ‘lampasciuni’, bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli ‘gnumereddi’, involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite – dice Coldiretti Puglia – le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal ‘galluccio ripieno’, con uova, uva passa, formaggio, alla ‘pancia di agnello ripiena e affettata’, dai ‘torcinelli’, budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo ‘sfrisciuto’, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto. A Lecce vanno per la maggiore le ‘sagne incannulate’, pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive.

Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle – conclude Coldiretti Puglia – un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, i calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd’, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero. Quasi il 35% pugliesi ha scelto di fare un picnic o una gita fuori porta nel rispetto della tradizione al mare, in montagna, in campagna o comunque nel verde, fuori e dentro le città, nonostante il tempo non sia dei migliori. E’ quanto emerge dall’analisi  di Coldiretti Puglia per la Pasquetta che evidenzia la voglia di evasione dei cittadini dopo che gli ultimi due Lunedì dell’Angelo che seguono la Pasqua erano stati caratterizzati dalle misure di restrizione imposte dalla pandemia, con l’impossibilità di stare all’aria aperta e in compagnia.

Non a caso proprio le gite fuori porta si piazzano in cima alla classifica delle attività preferite per la Pasquetta 2022, che un 36% ha deciso di trascorrere a casa propria per rilassarsi e un 20% ha pensato di dedicarsi alla visita a parenti e amici, secondo Coldiretti/Ixe’. Un fortunato 2% in vacanza, mentre la stessa percentuale ha scelto di visitare un museo. Tra i piatti più gettonati nei picnic del Lunedì dell’Angelo ci sono – sottolinea la Coldiretti – lasagne, pasta alla forno, agnello, salumi, formaggi, uova sode e le tradizionali grigliate sul posto a base di carne, pesce ed anche verdure. Non mancano però – precisa la Coldiretti regionale – polpette, frittate di pasta o di verdure, pizze farcite, ratatouille e macedonia, ma anche colomba farcita da creme realizzate con la “cucina del giorno dopo” favorita dalla tendenza a ridurre gli sprechi.

Tutto esaurito negli agriturismi pugliesi a Pasquetta secondo Terranostra, con i turisti e consumatori che hanno deciso di pranzare a tavola in un agriturismo che offre l’opportunità di trascorrere una giornata lontano dalle città nel verde senza rinunciare alla comodità e alla protezione garantita dall’ospitalità delle aziende di campagna. Molte delle 900 aziende agrituristiche presenti in Puglia – conclude la Coldiretti – si sono attrezzate per la giornata con l’offerta di alloggio e di pasti completi ma anche di colazioni al sacco o con la semplice messa a disposizione spazi per picnic, tende, roulotte e camper per rispettare le esigenze di indipendenza di chi ama prepararsi da mangiare in piena autonomia ricorrendo eventualmente solo all’acquisto dei prodotti aziendali a chilometri zero di Campagna Amica.

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